Уха есть жидкое блюдо, поедаемое ложкой или выпиваемое через край, причём уха бывает как рыбной, так и мясной, и грибной, и даже овощной — такое определение выдаст Вам любой справочник по "русской кухне". Нас интересует прежде всего уха из рыбы, причем та её разновидность, которую готовят не на плите, а на костре. Мой пятнадцатилетний опыт костровой кулинарии позволяет давать советы, которые сберегут Ваше время и продукты.

Прежде всего, ряд обязательных правил:

Дрова — любые, но сухие.

Посуда — принципиальной роли не играет, но я стараюсь избегать эмалированной и оцинковки, про тефлон и речи нет, лучше всего — котелок или кана из пищевой жести, нержавейки, чугуна, алюминия. Очень хороши лужёная медь и серебро, у меня половник серебряный — прикупил по случаю.

Устройство таганка должно обеспечивать удобный доступ к блюду и возможность изменять высоту посуды над огнём. Нелишним будет крючок из стальной проволоки, за форму прозванный "долларом"; я пользуюсь сложным приспособлением — полутораметровый треножник, собираемый из стальных трубок, и решётка, подвешиваемая на цепи, во-первых, очень удобно, во-вторых, не зависишь от леса и не портишь друга зелёного.

Вода, естественно, чистая, некоторые корифеи рекомендуют воду из водоёма, в принципе, это верно, но, учитывая замечательное экологическое состояние водоёмов средней полосы, надёжней использовать родниковую. Конечно, чем мягче вода, тем лучше. Та пресловутая головешка кладётся не в целях дезактивации, а именно для умягчения воды и улучшения вкуса.

Рыба — любая, кроме сома и горчака, первый слишком жирный, второй горький, плотва немного горчит, но в этом есть своя изюминка. Обязательно только самой первой свежести, желательно не дать ей всплыть в садке брюхом кверху, а умертвить сразу. Лучше всего сделать поперечный надрез около хвоста и пустить рыбу в садок или посадить на кукан, обескровленная рыба гораздо вкуснее, чем дохлая. Мелочь для юшки потрошат, но чешую не снимают. Ершей и окуньков для юшки можно не потрошить, некоторые их вообще варят живьём, но это садизм. Крупных окуней я не чищу, а отрезаю головы и вынимаю внутренности — их там немного.

Cпеции: соль и перец горошком — по вкусу, лук репчатый — одна штука, водка — одна рюмка, лаврушка — по желанию, всё остальное — портит уху и отбивает вкус рыбы.

Картошка, крупа, грибы, сало, зелень, кетчуп, майонез, сметана, тушёнка, сгущёнка и сухофрукты добавляются в рыбный суп, не имеющий отношения к ухе.

Насчёт петуха — был такой случай, в каком-то городе, пусть в Казани в середине прошлого века, поспорили генерал-губернатор с архиереем (оба, понятно, не дураки выпить-закусить), у кого уха вкуснее, у генерал-губернатора вышло лучше, да настолько, что владыка пошёл на кухню и самолично справился у повара о секретах приготовления шедевра. Повар, будучи из потомков авраамовых, с молоком матери впитал, что куриный бульон, вернее, петушиный — основа основ любого супа, и клялся костьми предков, что не имел в виду дурного, а хотел, как лучше. В результате пришлось ему поднатаскать монастырского коллегу, и уха стала зваться "архиерейской", потому что генерал-губернатор, отспорив сто рублей золотом, вынужден был хранить удивлённое молчание, дабы не быть уличённым в мошенничестве. Следующим компонентом этого блюда была стерлядь, которая на спортивные снасти редко ловится, поэтому вышесказанное к рыбацкой ухе отношения не имеет, равно как и знаменитая Шуваловская уха, которую варили неделю из более чем пятидесяти компонентов и индикатором готовности была плотность, при которой серебряный рубль плавал в тарелке вполводы.

Начнем, пожалуй: пока разводится костер (имеется в виду, что кухенбауэр костра не разводит, на это дело отряжают добровольца из нерыбаков или тех, к кому судьба была неблагосклонна и кто рыбы не поймал), чистим и потрошим рыбу и делим на две части (сами чистим — дело ответственное). Первая кучка — для юшки: хвосты, головы, плавники, ерши, пузыри, икра, молоки, ленточки жира с внутренностей, сердца, печень (очень осторожно с желчью) и потрошёная мелюзга. Вторая кучка — порционные куски. Кладём в котелок первую кучку — для юшки, добавляем неочищенную луковицу, десяток горошин чёрного перца, наливаем воду, где-то на три пальца до края, орём на костроделов, показываем как надо, ставим котелок на огонь и ждём закипания. Закипевшую юшку слегка подсаливаем, пену снимать не надо, это не говяжий бульон. Юшка готова, когда побелеют глаза, дальнейшее разваривание смысла не имеет — вкуснее не будет, снимаем с огня и тщательно выкидываем отходы производства. Отечественные корифеи уховарения рекомендуют отваривать набор для юшки в маленьком мешочке из марли, в ответ посоветуем им старый носок — у него вкусовая гамма насыщеннее. Ещё забавнее совет из журнала "Рыболов": описывалась сложная конструкция из двух вставляемых друг в друга котелков, внутренний с дырочками, сначала вставляем дырявый в большой и варим мелочь, потом малый вынимаем и готовая юшка стекает через дырочки. Люди, не имеющие тяжёлых душевных расстройств, пользуются для вылавливания разваренного мусора ложкой или половником, ленивые — шумовкой, щепетильные процеживают через сито или дуршлаг.

Полученный бульон досаливаем по вкусу и снова вешаем на огонь и даём закипеть, помня старое поварское правило: в холодной воде варят бульон, в горячей — мясо, кладём порционные куски и варим по формуле: десять секунд на каждый сантиметр толщины куска, плюс тридцать секунд для верности, наливаем грамм пятьдесят водки, снимаем, накрываем и ставим так, чтобы какая-нибудь сволочь не опрокинула, в холодную погоду — у костра, чтоб не очень остывало. Водка вливается не для дезинфекции, для этого существует марганцовка, а для того, чтобы было вкуснее.

Пока уха настаивается, режем хлеб, накрываем на стол, достархан, просто расстеленный брезент. Торопиться не надо, 10 минут у нас есть в запасе, именно за это время погибнут рыбьи паразиты, если они в нашей рыбе были. Наконец, приносим котелок, вынимаем из него куски рыбы, кладём по мискам, солим, разливаем уху по кружкам, водку по рюмкам, ну, "За уху!"

Рецептs от Дмитрия wwwspearfishing.hut.ru
1. Стерлядь, припущенная в белом вине. 
Свежую (т.е. не замороженную) стерлядь потрошите, удаляете жабры, шилом выковыриваете или срезаете шипы Кладете в кастрюлю (лучше чугунную или с теплораспределительным дном, заливаете белым сухим вином на 1/3 высоты рыбы. Лучше всего подойдут самые дешевые кислые сорта вин типа Фетяски, Рислинга, Совиньона и т.п. В вино кладете сливочное масло из расчета на 1 кг веса — 50 гр масла. Посыпаете сверху разными пряностями по собственному вкусу и укладываете дольки лимона. Накрываете всё это хозяйство крышкой, ставите на средний огонь и готовите. Примерно минут через 20-25 после закипания рыба готова. Осторожно вынимаете, кладете на блюдо и поливаете соком лимона по собственному вкусу. 
2. И еще один рецептик — вообще сказка: 
     2.1.Ловите (покупаете или выклянчиваете у друзей-рипусятников) сига, рипуса или пелядь. (расчет в среднем на 3-4 тушки по 400 грамм) 
     2.2. При помощи филейного ножичка филеруете тушку. 
     2.3. Тонкими колечками (предварительно почистив) режете репчатый лук. Луковицу нужно брать большую, чтобы при резке было и по три цельных больших луковых кольца. 
     2.4. Готовим "маринад": в 100гр. гранатового сока (дорого конечно, но оно того стоит) выжимаем сок 1-го среднего лимона, и добовляем 30 гр. яблочного уксуса. 
     2.5. Филе натираем выдавленным через чеснокодавилку чесноком ( одна маленькая доль чеснока на две тушки) немного солим крупной солью, и капельку посыпаем черным перчиком. Затем укладываем на тушку колечки лука (кроме 3-х самых больших на каждую тушку) и скручиваем тушку в рулетик. 
     2.6. Фиксируем "рулетики" большими кольцами лука (чтобы не разваливались ) и ставим вертикально в небольшую кастрюльку. 
     2.7. Заливаем маринадом и доливаем теплой кипяченой водой до того момента, что бы жидкость закрыла рулетики. 
     2.8. На три часа ставим все в теплое место. 
     2.9. Через три часа все готово (хотя через ночь — это вообще песня!!!) 
     Внимание: Жрать сие блюдо наглым образом строго возбраняется, ибо это кощунство превращать благородную закуску — в банальную еду!

рецепт  из Минска.

     Итак – берём щуку, крупного окуня, судака. Все эти рыбы имеют сухое белое мясо, по этому, дальнейшее приготовление буду объяснять на примере щуки. Поимка трофейной щуки вызывает всегда приступ рыбацкой гордости, но как только дело доходит до кулинарного оформления трофея… сразу слышишь: А-а…котлеты сделали, мясо то – сухое, не на что больше не годится! Так вот, именно этот способ позволяет готовить из сухого щучьего мяса прекрасное блюдо, вернее – ЗАКУСКУ! Не рекомендую ввязываться в «бой» имея менее 6-8 кг рыбы, особенно если дело происходит «на природе», вы – не один, и ещё не закончилась белая прозрачная жидкость «в закромах»! Вы сильно рискуете быть побитым теми, кому – не хватило! 
     Подготовка рыбы – вполне обычна. Чистим, потрошим, моем, отрезаем голову, хвост и все плавники. Эти «запчасти» пойдут на затравку для ухи. Спинной и анальный плавники вырезаем вместе с костями, делая глубокие подрезы ножом и удаляя их рукой. После этого, делаем вдоль хребта, рёберных костей и хвоста, разрез и… у нас в руках — две половинки щуки. Окончательно удалив хребет с рёбрами мы получаем почти – филе. Почему – почти? По тому, что осталось снять кожу. Делается это довольно просто – нужно уложить половинку рыбы на разделочную доску кожей вниз, подрезать мясо у хвоста, и , удерживая кожу, провести ножом вдоль. Кожа остаётся на доске, филе – у вас в руках. Филе ни в коем случае не надо мыть, иначе – не возьмёт уксус! 
Дальше всё зависит от размера исходного сырья – рыбы. Если ваш трофей действительно велик – более 5 кг, то подготовленные половинки распластываем ещё раз пополам. Толщина филе не должна превышать мизинец. Теперь нарезаем — поперёк: килограммовую щуку — каждую половинку пополам, двушку – на три части, трёшку – на четыре и т.д. Должны получиться пласты приблизительно 8x15 см. Натираем их чёрным и душистым перцем, складываем в эмалированную посуду и оставляем на время в покое. 
     Теперь – о «начинке»! Нам понадобится репчатый лук, морковь и сладкий перец. Морковь и перец нарезаем тонкой соломкой, можно натереть на «корейской» тёрке. Лук режем толстыми кольцами, как – на шашлык. Соломку моркови и перца солим, сахарим, перчим и перемешиваем. Если погода жаркая, сахара нужно брать меньше или вообще – исключить! Вообще, всю эту возню с овощами, я рекомендую поручить женской половине вашей компании. Они сделают всё быстрее, а главное – лучше! С вас же достаточно и того, что вы поймали щуку и превратили её в филе. Но – вот последний этап приготовления, я не рекомендую поручать никому. 
     Берём, временно не задействованный, котелок(лучше из нержавейки) для ухи. Дно выкладываем кольцами лука, морковь и перец заворачиваем в пластинки рыбы и ставим плотно, вертикально на лук. Затем вновь слой лука, и опять – рыбно-овощные рулеты. Последний слой рулетов накрываем луком. Теперь – маринад! Лучший маринад получается из яблочного уксуса( но вполне подойдёт и обычный), разбавленного пополам рассолом от маринованных огурцов или помидоров. Маринад должен покрывать верхний слой не меньше чем на толщину пальца. Оставляем всё это в покое, часов на 12 – на ночь. Утром аккуратно сливаем маринад и заливаем вместо него – растительное масло. И ещё 12 часов долгого ожидания! Если начинаем готовить вечером, то к следующему вечеру – будет готово! Готовые рулеты, режем ещё раз пополам и выкладываем на неглубокое блюдо(разделочную доску, просто крышку от котелка), срезом вверх, поливаем маслом. Вам показалось, что это всё — трудно, долго и скучно? Все сомнения как рукой снимет, после первой пробы! «Матиас» — просто отдыхает! Есть, впрочем, и более лёгкий вариант: все ингредиенты режем соломкой, маринуем и заправляем маслом. Этакий компромисс — для ленивых! Но хорошая, тесная компания, прекрасная природа и охлаждённая водка – требуют определённой эстетики 
     Необходимые ингредиенты: на 6-8 кг рыбы – 2 кг. моркови, 1кг. сладкого перца, 2 кг. репчатого лука, 0,5-0,7 л. яблочного уксуса и столько же рассола, перец чёрный и душистый, соль и сахар – по вкусу. Приятного аппетита!

из старого номера журнала "Рыболов-Элит".
Описано все было толково и что самое главное обещало быть вкусным.
  Особенность ухи полное отсутствие рыбьих костей, а значит, ее можно предложить и детям. Готовят такуб уху из любой белой рыбы, но так как в ней есть отголоски традиционного еврейского блюда, лучше всего использовать карпа (сазана). Я взял именно карпуху. На 10 порций идеально подойдет 1 карп весом 3-4 кг или 2 карпа по 1,5-2 кг каждый, но можно использовать и более мелкую рыбу.
  Рыбу выпотрошить, удалить жабры, отрезать голову, не снимая чешуи, разрезать на две половинки вдоль хребта. Срезать филе. Голову, кости, плавники, шкурки с чешуей промыть и опустить в кипящую воду (10 л). Варить на медленном огне 1 час, затем бульон процедить через мелкое сито. Если в доме есть марля, то тоже самое можно сделать значительно проще. Положить рыбью требуху в марлю, потом в кастрюлю и спустя час вытащить марлю со всем содержимым. После этого добавить 15 средних картофелин целиком, 6 средних луковиц, 5-6 целых помидоров предварительно надрезанных крест-накрест до середины, 2 свеклы и 3 моркови порезанные тонкой соломкой. Посолить и поперчить. Я еще кинул 2 листика лаврухи, не помешает. 
   Пока все это булькает есть время приготовить рыбные клецки или фрикадельки. Кому как больше нравится. Два раза пропущенное через мясорубку филе (около 1,5 кг) соединяем с мелко нарезанным и слегка обжаренным лучком (2 головки), добавляем 2 сырых яйца, солим, перчим и вымешиваем фарш. Из полученного фарша делаем шарики. Размер клецок зависит от желания, однако надо учесть что при варке они еще слегка увеличиваются в размере. Вообщем главное, чтобы в рот пролезли  Grin
  Как только картофель дойдет до готовности, начинаем массированно закладывать в кипящий бульон шарики из фарша и варим еще 4-6 минуты. Все! Финиш! 
  Подавать лучше всего в глубоких мисках или пиалах добавив мелко нарезанную зелень (по вкусу) и чеснок.

Филе свежей трески в кляре !
Снимаем с трески филе, режем на небольшие кусочки примерно по 2 см шириной. Подсаливаем, подкисляем соком лимона, охлаждаем. Готовим кляр - 2 яйца, 300-500 мл молока (в зависимости от количества рыбы, и, соответственно, желаемого количества кляра), соль по вкусу, пол-чайной ложки соды, мука до консистенции сметаны. Взбиваем-перемешиваем, чтобы в муке не осталось комочков. На сковороде слой 0,5 см разогретого растительного масла. Обмакиваем куски филе в кляр и шлёп! На сковородку. На среднем огне быстро жарится до румяной корки теста. Переворачиваем. Ышо жарим. В результате получается типа тонкий пирожок-оладья с сочной вкусной треской без костей внутри.

Походный вариант. Линь с картошечкой.
Чистим картошку и нарезаем ее кружками , добавляем немного растительного масла , приправу карри и перемешиваем в миске так что бы картошечка покрылась масляной пленочкой и специями. 
Линя потрошеного ( до 300 гр ) натираем солью снаружи и внутри.Внутрь кладем кружочки лука и заливаем майонез в брюшко.
На фольгу ( 2 - 3 слоя ) укладываем слой картошечки поплотнее , на нее кладем линька , сверху на него еще слой картошечки и сворачиваем этакую лялю в фольге.
Заранее подготовленные угольки  разгребаем и укладываем туда лялек.Сверху присыпаем горячим угольком , готовится все это 20 - 25 минут при переодическом переворачивании и помешивании угольков. Если угли очень горячие до фольгу дополнительно можно обмазать глиной.

Посол икры

При разделке рыбы, то есть удалении из нее внутренностей, следует аккуратно вынуть икру, которую можно посолить отдельно, чтобы получить хороший и очень питательный продукт в виде острой закуски. Для посола надо брать икру только от свежей рыбы.

Вынимают икру очень осторожно, по возможности целыми ястыками и так, чтобы не облить ее желчью. Ястыки - это половые железы самок в виде удлиненных, овальной формы органов в брюшной полости. Снаружи ястыки имеют эластичную пленку, а внутри содержат соединительную ткань, в которой находятся икринки.

Соленую икру готовят трех основных типов: частиковую - из многих видов рыб (воблы, тарани, щуки, леща, судака, сазана и других), объединенных под общим названием «частиковая рыба» на том основании, что эту рыбу ловят сетями с частой (мелкой) ячеей; черную - из всех видов рыб семейства осетровых (белуги, осетра, севрюги, шипа и других) и красную (кетовую) - из нескольких видов дальневосточных лососей (кеты, горбуши, нерки, кижуча).

Частиковую икру можно приготовить в виде пробойной и ястыковой.

Пробойную икру делают так. Берут четырехугольную деревянную рамку. На нее натягивают сетку из суровой пряжи. Такая рамка с сеткой называется грохоткой

На грохотку кладут ястыки. При легком надавливании рукой на ястыки икринки отделяются от пленок (оболочки ястыка) и проскакивают через ячеи сетки в подставленное под грохотку чистое деревянное ведро или луженый таз. Протертая, или, как говорят, пробитая, через грохотку икра идет в посол, а пленки ястыков - в отходы. К скопившейся в посуде икре прибавляют мелкую соль и тщательно перемешивают деревянной лопаточкой до загустения. После этого соленую икру чистой деревянной лопаточкой или небольшим совком перекладывают в небольшие деревянные бочата. Внутри бочата застилают чистой белой материей, которой закрывают икру и сверху. Для посола икры расходуют 12-13 процентов соли к весу пробитой икры. В бочатах икру держат незакупоренной в течение 4-5 суток, затем в случае необходимости докладывают бочата икрой из другого бочонка и затем уже окончательно закупоривают. Хранят приготовленную икру при температуре 0-4 градуса тепла. Эту пробойную икру в зависимости от вида рыбы, из которой она взята, называют пробойной вобельной, лещевой и т. д.

Пробитую через грохотку щучью икру сначала ошпаривают крутым кипятком, а затем уже после сцеживания (через решето) излишней воды посыпают солью и хорошо перемешивают. Солить неошпаренную щучью икру и употреблять такую икру в пищу не рекомендуется, так как в ней могут быть вредные для человека паразиты. Ошпаренную щучью икру можно посолить по желанию и меньшим, чем указано, количеством соли, тогда получается довольно вкусная малосольная икра.

Если частиковую пробойную икру не заготовляют впрок, а предполагают быстро ее использовать или если икры сравнительно немного (от нескольких рыб), то вместо протирания ястыков через грохотку отделить икринки от оболочек ястыка можно так: ястыки кладут в неглубокую посуду и в массу ястыков погружают деревянную палочку, на конце которой в расщеп и в специально просверленное отверстие вставляют 2—3 перпендикулярно воткнутые небольшие деревянные палочки, крест-накрест одна к другой

Такую своеобразную «мешалку» держат между ладонями и крутят ею внутри массы ястыков. Икринки отделяются от пленок ястыка, которые наматываются на «мешалку». Икру посыпают солью и перемешивают до загустения.

Икру из частиковых рыб готовят и в виде целых ястыков и получают ястыковую икру. Так солят целые плотные ястыки из крупной воблы, судака и других рыб. При этом ястыки тщательно освобождают от других внутренностей, промывают в воде и солят в посуде, куда предварительно насыпают небольшой слой соли. Ястыки обваливают в соли, а затем кладут на соль плотно рядами, один ястык к другому, и каждый ряд засыпают солью. Общий расход соли составляет 14-16 процентов к весу ястыков. Лучше всего солить икру ястыками весной, когда они имеют некоторую упругость. Посол ястыков воблы и других сходных с ней рыб семейства карповых (плотва, тарань, сопа и др.) продолжается 5—10 суток, а ястыков судака—12—14 суток.

Существует и другой способ посола ястыковой икры. Обваленные в соли ястыки укладывают в неплотно сколоченный ящик или бочку. Кладут их также плотными рядами, которые пересыпают солью. Образующийся при посоле тузлук постепенно просаливает икру и вытекает из посуды, так что икра все время остается как бы сухой. Соленую икру перекладывают затем в прочный бочонок и держат в прохладном помещении при температуре 5-6 градусов. При такой температуре икра сравнительно долго сохраняется, приобретая зрелость. Малосольную, но менее стойкую частиковую икру можно приготовить в прохладное время года. Для посола берут не более 10 процентов соли. Обрабатывают икру так же, как и соленую. Малосольную икру хранят при температуре 5-6 градусов в течение 1-2 зимних месяцев.

Своеобразный по вкусу продукт приготавляют из сельдяных ястыков. Чтобы избавиться от резкого рыбного запаха, аккуратно вынутые из свежей рыбы ястыки кладут на 2 часа в холодный 1-процентный рассол, а потом сутки выдерживают в 4-процентном уксусе, содержащем 8 процентов соли. Затем их протирают через грохотку или отделяют икринки от пленок посредством «мешалки». В икру можно добавить молотые пряности (перец, гвоздику, лавровый лист) и 1 процент сахарного песку. Икру хранят в  прохладном  месте не более 3-5 суток.

В домашних условиях приготовление черной и красной икры довольно хлопотливо, да и возможностей к этому меньше, так как осетровые и лососевые рыбы вылавливаются и перерабатываются государственными или кооперативными промышленными предприятиями. Вот почему в данном разделе и не приводится описание способов приготовления указанных продуктов.

http://gotovim-doma.ru/
http://all-recepts.ru/
http://www.gastronom.ru/
http://www.receptik.com/
http://www.pokushay.ru/
http://prigotovim.org/
http://www.gotovim.ru/                              

=-когда я рыбу выложил там было море моркови. так ты о чем?